Livro Malte - John Mallett

Livro Malte - John Mallett

Os cervejeiros costumam chamar o malte de “a alma da cerveja”. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.

Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte.

A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell’s Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação. Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.

"Entre no mundo do malte, a alma da cerveja. A cerveja frequentemente é citada como (pelo menos) um dos fatores geradores da civilização, cujo surgimento foi catalizado pelo cultivo e malteação deliberados da cevada. Do cultivo à colheita, da maceração à secagem à brassagem, John Mallett nos conduz pela história e tecnologia da cevada e sua malteação, aprofundando o conhecimento dos cervejeiros sobre suas cervejas."

John Palmer, cervejeiro consultor, autor do How to Brew e coautor do Água

Quanto ao autor (2 foto).

John Mallett lidera desde 2001 a produção da premiada Bell’s Brewery, elevando muitos de seus rótulos a um status cult entre entusiastas da cerveja. Ao longo de sua carreira profissional como cervejeiro, Mallett tem sido reconhecido por sua expertise na educação técnica e treinamentos para cervejarias e faz parte de diversos conselhos profissionais e comitês técnicos, como os da Master Brewers Association of the Americas, Brewers Association, Hop Quality Group, e American Malting Barley Association. Além do livro Malte, ele é autor de mais de 40 artigos e apresentações técnicas e, desde 1995, leciona no Siebel Institute of Technology. Em 2002, Mallett recebeu o Russell Schehrer Award for Innovation in Craft Brewing.

SUMÁRIO DO LIVRO

●     Agradecimentos

●     Prefácio por Dave Thomas

●     Introdução

1. Harry Harlan, o "Indiana Jones" da cevada
2. Malte: a alma da cerveja

○     Sabor

○     Como escolher os maltes para uma receita

○     Cálculos de cor

○     Perspectivas dos cervejeiros

1. História da malteação

○     História Antiga

○     Primórdios da malteação

○     Início da Era Moderna

○     Início do século XIX

○     Inovações de 1880

○     Impostos e regulamentação

○     Desenvolvimentos posteriores

●     Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

1. Da cevada ao malte

○     Produzindo malte: maceração, germinação e secagem

○     Perdas da malteação

○     Gestão da umidade

1. Maltes especiais

○     Desenvolvimento de sabor

○     Maltes tostados

○     Maltes caramelizados

○     Maltes torrados

○     Produção de maltes especiais

○     Outros grãos

○     Outros processos

○     Outros produtos

○     Lagnappe (um pequeno extra)

●     Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

1. Química do malte

○     Introdução às enzimas e modificação

○     Carboidratos

○     Açúcares

○     Amido

○     Proteínas

○     Lipídeos

○     Reações de escurecimento na secagem e no grão

○     Poder diastático em maltes

○     Ação enzimática

1. Descrições de estilos de malte

○     Maltes de processos tradicionais

○     Maltes caramelizados

○     Maltes torrados

○     Maltes de processos especiais

○     Maltes de outros grãos

1. Anatomia e cultivo da cevada

○     Desenvolvimento e estrutura da planta

○     O grão de cevada

○     Doenças da cevada

○     Maturidade, acamamento e pré-germinação

○     Desenvolvimento de variedades

○     Cultivo da cevada

○     Economia da cevada e área cultivada

●     Visita à maltaria: Malteação artesanal

1. Variedades de cevada

○     Cultivares autóctones de cevada

○     Imigração da cevada

○     Variedades norte-americanas e européias

○     Desenvolvimento e aceitação de variedades

○     Cevadas tradicionais

○     Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte

○     Variedades européias

1. Qualidade e análise do malte

○     Análise do malte

○     Outros pontos importantes

○     O que os cervejeiros precisam saber sobre malte

1. Manuseio e preparação de malte

○     Embalagem

○     Recepção

○     Armazenamento

○     Transportadores

○     Limpeza

○     Pesagem

○     Controle de poeira

○     Recipientes de grãos

○     Sistema de limpeza

1. Moagem

○     Moagem a seco

○     Moagem úmida

○     Moagem úmida condicionada

○     Análise do malte moído

●     Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA

●     Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas

●     Apêndice C: As maiores maltarias do mundo

●     Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas

●     Apêndice E: Introdução à malteação caseira