Livro A Nova IPA (Scott Janish)

A Nova IPA (Scott Janish) - Nova Edição, Ampliada e Atualizada

Em A Nova IPA, Scott Janish navega por centenas de estudos acadêmicos, coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar.

Através de experimentos, testes de laboratório, discussões com pesquisadores e entrevistas com renomados cervejeiros profissionais, A Nova IPA fará você pensar diferente sobre os processos produtivos e a seleção dos ingredientes que definem as cervejas lupuladas atuais.

Este é um livro imprescindível para quem ama produz e beber cervejas turvas e lupuladas, e um guia científico para quem almeja expandir as fronteiras do aroma e sabor do lúpulo!

Neste livro você vai encontrar os seguintes conteudos:

1. Introdução aos compostos de lúpulo

História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo
Ácidos de amargor do lúpulo
Compostos de aroma do lúpulo
Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais
Lúpulo em flor
Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo
Extratos de lúpulo

1. Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura

Kettle aroma
Regimes de lupulagem e kettle aroma
Lupulagem tardia
Fração oxigenada do lúpulo
Eficiência de extração
Volatilização dos compostos de lúpulo
Momentos da adição de lúpulo
Temperatura do whirlpool
Durações do whirlpool
DMS, lúpulo e durações de whirlpool
Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha

1. Armazenagem do lúpulo

O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?
Lúpulo envelhecido e notas de queijo
Qualidade do amargor
Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos
Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs

1. Sensação de boca

Razão sulfato/cloreto
Impacto do malte nos minerais
Dextrinas
Cerveja experimental com 50% de malte Carapils
Dextrinase-limite
Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca

1. Percepções de sabor e aroma

Papel do grist no sabor
Papel do malte base
Taxa de inóculo da levedura

1. Ésteres e álcoois superiores

Temperatura de fermentação
Trub
Nutrientes para leveduras
Oxigênio
pH da cerveja

1. Dry-hopping

Introdução de oxigênio
Tempo de contato com o lúpulo
Dry-hopping e polifenóis
Desintegração e sedimentação dos pellets
Quantidades de dry-hopping
Óleos totais
Impacto da filtração em compostos de lúpulo
Dry-hopping e retenção da espuma
Variedade do lúpulo e retenção da espuma
Maltes e retenção da espuma

1. Dry-hopping e amargor

O que são as humulinonas?
Concentração de humulinona no lúpulo
Importância das análises de HPLC para o amargor
Determinação do teor de humulinona nos lúpulos
Dry-hopping e pH
Aroma de lúpulo e amargor percebido
Experimento de dry-hopping e amargor

1. Hop Creep

Diacetil e dry-hopping

1. Biotransformação

Glicosídeos
Formas de se obter atividade da β-glicosidase
Condições favoráveis à atividade da β-glicosidase
Atividade da exo-β-Glicanase e β-Glicosidase
Biotransformação de álcoois terpênicos

1. Tióis

O que são tióis
4MMP no lúpulo
Indicador de potência de tiol
Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas
Potencial dos tióis de lúpulo
Lições vindas dos enólogos
Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas
Cobre e tióis
Tióis derivados do malte
Sinergia de tióis e ésteres derivados do lúpulo

1. Lupulina concentrada

Experiências de cervejarias com Cryo Hops
Produção de cerveja com Cryo Hops
Polifenóis e Cryo Hops

1. O que está causando a turbidez?

Dry-hopping durante a fermentação
Turbidez e pH
Graduação alcoólica e turbidez
Grãos maltados x grãos não maltados
Experimento sobre turbidez e grãos maltados
Variedade do lúpulo e teor de polifenóis
Agentes clarificantes

1. Estabilidade das Hazy IPAs

Oxidação da cerveja
Tióis derivados de proteínas
Condições de mostura e tióis livres
Maltes caramelo e estabilidade
Manganês e estabilidade
Momento das adições durante a etapa quente
Experimento sobre cobre e α-ácidos
Envase e armazenagem de cervejas lupuladas

1. Conselhos de cervejarias comerciais

Other Half Brewing
Prison City Pub and Brewery
Reuben’s Brews
Breakside Brewery
Bissell Brothers
Great Notion
Sapwood Cellars

1. Atualizações desde a publicação original (CAPÍTULO ADICIONAL PARA A EDIÇÃO BRASILEIRA)

A importância da lupulagem a quente
Ácidos graxos derivados do lúpulo
Impacto da seleção de leveduras nos compostos de lúpulo
Retenção de ésteres derivados do lúpulo na cerveja envasada
Eficiência de extração durante o dry-hopping